1. К прочим аутоиммунным реакциям на пшеницу относятся специфичная кожная сыпь и неврологическая дисфункция. Они встречаются очень редко.
2. Аллергия на глютен без целиакии (о наличии которой беспокоится много людей) — реальное, но тоже редкое заболевание.
3. К ее симптомам относятся дискомфорт в брюшной области, вздутия, чувство усталости, боль в суставах и «туман в голове».
4. Чувствительность к пшенице обычно сопряжена с аллергией на другие продукты, включая молочные, которые переносятся хуже всего.
5. Цельная растительная диета без молочных продуктов показана всем, и я рекомендую включать в нее цельную пшеницу. Но я не исключаю, что в свете новых исследований потребление пшеницы надо будет ограничить.
6. Проконсультируйтесь с врачом, проверьтесь и, если это необходимо, перейдите на строгую безглютеновую диету. Однако большинству людей начинать надо не с этого.
Глава 10
Органические продукты и ГМО
С идеей натуральных, или органических, продуктов сложно спорить[14]. Кто не хочет питаться «натуральной» и «экологически чистой» пищей? Как человека, благоговеющего перед природой, меня очень заботит то, как мы в погоне за урожаем, эффективностью и прибылями манипулируем окружающей средой с помощью химических веществ и генных модификаций. Фрукты, овощи и злаки выращивают и перерабатывают с помощью веществ с труднопроизносимыми названиями и долгосрочными эффектами, о которых мы можем и не знать. Животных, которых мы выращиваем, пичкают гормонами и антибиотиками. Растениям вводят гены, чтобы сделать их устойчивыми к токсичным гербицидам, а животных генетически изменяют, чтобы они быстрее росли и приобретали новые свойства. Все это очень далеко от того, как выращивали, распределяли и ели пищу в последние несколько тысяч лет. На этом фоне слово «органический» кажется барьером на пути современного сельского хозяйства, которое многие считают вредным для нашего здоровья и окружающей среды.
Начнем с азов. Что такое органический продукт? Во фрагменте, который я взял с сайта Департамента сельского хозяйства штата Вашингтон{240}, перечислены основные сертификационные требования.
Требования к органическим продуктам
Источник: Riddle J., McEvoy M. What are the basic requirements for organic certification? Washington State Department of Agriculture. December 20, 2006 // agr.wa.gov/foodanimal/organic/Certificate/2006/OrganicRequirementsSimplified.pdf.
Возникает целый ряд вопросов. Во-первых, лучше ли в органических продуктах профиль питательных веществ и лучше ли они влияют на здоровье? Во-вторых, какова возможная опасность потребления остаточных количеств пестицидов? И наконец, вредны ли для здоровья ГМО?
С органическим движением связана еще одна мода — предпочтение товарам местных производителей. Книги Майкла Поллана, включая «Дилемму всеядного»[15], помогли распространить идею, что «близкое к истокам» фермерство благоприятно сказывается не только на угодьях, но и на нашем здоровье. Фермерские рынки и говядину травяного откорма рекламируют как более полезную, а некоторые группы даже заявляют, что необезжиренное молоко лучше — наверное, особенно полезно сырое. Если продукт попал к вам на стол прямо с фермы, это, наверное, замечательно, правда?
Питательные вещества
К сожалению, нет однозначных данных, что с точки зрения содержания нутриентов органические и местные продукты значительно полезнее для здоровья. В 2001 году британская группа Soil Association, миссия которой — пропагандировать органическое фермерство, опубликовала отчет, разбирающий плюсы натуральной пищи. Там сказано, что в ней, вероятно, выше содержание минеральных веществ, витамина C и фитонутриентов{241}. К последним относятся десятки тысяч химических веществ, содержащихся в растениях, многие из которых являются антиоксидантами, имеют противовоспалительные свойства и признаны полезными при широком спектре заболеваний, включая рак. Растения вырабатывают эти вещества в процессе роста для борьбы с болезнями и вредителями. Если они благодаря синтетическим удобрениям растут в искусственных условиях быстрее и из-за обширного применения гербицидов и пестицидов не подвергаются атакам болезней и вредителей, логично, что выращенные с применением химикатов (обычным теперь способом) растения не будут вырабатывать естественные защитные вещества{242}.
В обзорной статье в рецензируемом журнале{243} было показано, что в органических продуктах больше витамина C и выше уровень некоторых минеральных веществ, включая железо, магний и фосфор. Вдобавок органические продукты содержат меньше белка и нитратов. Их сторонники возвещают о более низком содержании нитратов, потому что теоретически нитраты связаны с токсичностью. Они могут вступать в реакции в организме с образованием нитрозаминов, которые в мегадозах инициируют и стимулируют рак у подопытных животных. Другая обзорная статья 2003 года{244} подчеркивает непоследовательность результатов и объясняет причины, но поддерживает идею, что в органических продуктах выше уровень витамина C. Есть и другие результаты, свидетельствующие о пониженном содержании белка в натуральных продуктах, хотя белок в них более высокого качества (в нем был лучше баланс незаменимых аминокислот).
Обзор, опубликованный в 2008 году органической индустрией{245}, выборочно включал данные анализа, которые снова показали, что в натуральной пище витамина C чуть больше, белка чуть меньше, а уровень нитратов ниже. Было рассмотрено содержание фитонутриентов{245} и показано, что в органических растениях больше антиоксидантов, чем в выращенных общепринятым способом. Авторы отчета показали, что в органических продуктах примерно на 25 % больше включенных в анализ питательных веществ, чем в обычных.
Похоже, разница в содержании нутриентов имеется, но я полагаю, что достойные внимания различия маловероятны. Почему? Потому что недавно мы услышали совсем другую историю. С момента выхода тех обзоров появились две большие, полные статьи в рецензируемых журналах, в том числе одна в American Journal of Clinical Nutrition в 2009 году{246} и одна в Annals of Internal Medicine в 2012 году{247}. В оба обзора включены сотни исследований, но между органическими и стандартно выращенными продуктами не обнаружено различий в составе, которые могли бы влиять на здоровье.
Большинство упомянутых мной данных относятся к растительной пище. Но не менее важно рассмотреть и животные продукты: от многих людей, особенно поборников «местного» и «фермерского» подхода, я слышу, что такое мясо полезнее из-за способа выращивания животного. Опубликованные обзоры свидетельствуют, что в некоторых видах органического мяса (при травяном откорме по сравнению с зерновым) есть различия в видах жиров и количестве антиоксидантов (при травяном откорме их больше){247}, {248}. Но общий профиль питательных веществ в натуральной и выращенной обычным способом животной пище отличается ненамного{247}.
Получается, у нас две версии: одну рассказывают индустрия органических продуктов и «почвенники», а другую — специалисты по биологии и медицине. Первые находят различия в составе питательных веществ, а в самых заметных биомедицинских публикациях последнего времени различий, которые важны для нашего здоровья, не видно. Я сам не эксперт по органической пище и не почвовед, и ситуация могла бы поставить меня в тупик. Но я считаю, что, если мы говорим о выборе здорового образа жизни, все эти дебаты не имеют значения. Почему? Ниже я привожу содержание ряда ключевых питательных веществ в четырех продуктах: 100 калориях говядины травяного откорма, обычной говядины, органического и обычного шпината. Содержание питательных веществ взято из базы данных Министерства сельского хозяйства США, за исключением органического шпината, который я рассчитал сам на основе показателей стандартного варианта. Для наглядности я даже сгенерировал профиль натурального шпината на основе самых больших допущений в его пользу, которые смог найти: тех, которые указаны в опубликованном в 2008 году отчете органической индустрии{245}.
Содержание питательных веществ в 100 калориях шпината и говядины[16]
Сразу бросается в глаза, что разница между говядиной и шпинатом, независимо от их происхождения, затмевает любые мелкие различия, появившиеся из-за разного способа ведения хозяйства. Можно немного улучшить поросенка или траву во рту у коровы, но все равно вы будете есть мышечную и жировую ткань животных. Способов образования мышц и жира не очень много. Если антиоксидантов в шпинате больше во много тысяч раз, какая разница, что в говядине травяного откорма их в два раза больше, чем в говядине зернового откорма? Количество-то и так крохотное. Выбор для здоровья — не между зерновым и травяным откормом животных, а между говядиной и шпинатом. Спор о возможных плюсах для здоровья от потребления животных, выращенных на определенных кормах, отвлекает внимание от истинного выбора: растения или животные.
